【熏鱼】 工艺：熏 口味：甜咸味 主料：青鱼(500克) 调料：味精(30克) 盐(15克) 黄酒(20克) 酱油(100克) 白砂糖(100克) 茴香籽[小茴香籽](30克) 八角(25克) 五香粉(20克) 花生油(30克) 姜(3克) 大葱(3克) 制作工艺 1.用盐将青鱼肉腌30分钟左右，取出切成厚片。 2.锅洗净烧热加油，烧到五六成热，将鱼片逐渐放入油锅炸呈金黄色捞出。 3.用黄酒，酱油，糖，味精，小茴香，八角，五香粉，葱，姜放入锅中加水烧成卤汁，然后将炸好的鱼放入卤汁中卤制，食用时切成小块装盘即可。 菜品口感 甜中带咸，香鲜味浓。

首先应选好鱼的品种。肉质细腻，形体扁侧的鲂鱼，鲮鱼，鲢鱼等，比较适合制作熏鱼。制作时，把 选好的鱼去鳞，开膛，用水洗净，放进十几种调料配成的汤盆里，浸泡半天，捞出后上锅蒸熟。然后 锅里放进适量的白糖和小米，把熟鱼摆在铁蓖子上，用白糖和小米烧焦后冒出的浓烟熏蒸，勤翻动， 到鱼呈黄红色为止。食用前，再往鱼上刷些香油，使味道更加鲜美。制成后的熏鱼，表面呈红色，有 特殊的烟熏香味，提起尾巴也不会松散，咀嚼时柔韧有劲 ，清香可口，鱼刺能全部剔出。由于含水 少，宜存放。即使在炎热的夏季，存上五六天也不会变质。 主要原料 鱼、食盐、豆油。 有这末做的 设备用具 锅等。 制作方法 选取新鲜的鱼（带鱼、鲳鱼等），去鳞、鳍、剖腹去内脏，用水冲洗干净后，沥去水，切成小段，用酱油、食盐腌2小时左右（按每50公斤鱼段，加入酱油15公斤，精盐0．75公斤的比例），捞出后沥干，放火烧热的油锅中炸，火要旺，油温在200℃左右，鱼块浮起来时要勤翻动，防止粘连，炸至鱼是深棕色，质地坚实时捞出，沥油。趁热将鱼段放入已调好的调味液中浸债3～5分钟（调味液的配制：生姜1公斤，洗净，擦去水后绞碎，用布袋榨取姜汁；白糖3公斤，用少许水煮溶，加黄酒 1．5公斤，将姜汁糖液与味精约250克左右拌均匀即可），浸好后捞出，沥干。摆放在铁丝网上，把铁丝网放在锅底已放好熏料的铁锅里（熏料：每5公斤鱼用红糖150克、适量茴香未、甘草未、花椒混拌均匀），盖上锅盖。加热，使锅内的红糖等焦化生烟使鱼段着色，一般熏10分钟左右即成五香熏鱼。 。 五香熏鱼：（用鲜巴鱼或带鱼最好吃） 主料：鲜巴鱼或带鱼1000克 调料：酱油10克、料酒20克、醋5克、盐3克、味精4克、葱30克、姜20克、白糖30克、五香粉30克、油270克、香油10克、鸡汤或水750克。 制作： 1、鱼洗好，沥干水分切段。 2、葱切段、姜切块，用刀略拍。 3、将15克葱段10克姜块放入鱼块中，加酱油5克、料酒10克、盐2克，腌制约半小时。 4、炒锅放在火上，加油250克烧热，将鱼块上的葱姜去掉，放入油锅中炸至七成熟取出。 5、炒锅上火，加油20克，将另一部分葱姜放入煸炒出香味，随即加入料酒、酱油、醋、汤、白糖、五香粉、盐、将鱼放入，锅开后，用小火约20分钟，待汁收净时，加入味精、香油，用大火将汁收浓，装盘，凉后食用。